过年的葡萄美酒准备好了吗？了解下如何利用FOSS科学仪器酿造高品质葡萄酒！

14 多年前引入葡萄酒行业的分析技术对当今葡萄酒的生产方式产生了重大影响。创新葡萄酒行业还有更多的潜力。

01 如何评判你是否拥有一瓶好的葡萄酒

02 技术改善葡萄酒的质量

丰富的数据，帮助种植者和酿酒师提高质量和经济性，但仍在发现更多和新的红外光谱潜在信息来源。最近的发展之一是能够测试影响葡萄酒在口中的味道、颜色和感觉的葡萄多酚成熟度。在这个文章里您可以找到有关在葡萄酒和啤酒生产中使用分析方法的深入灵感。经验丰富的酿酒师解释如何通过快速 FTIR 分析酿造出更好的葡萄酒。了解关键测试数据如何让酿酒商更好地控制酿造过程！

法国波尔多大学 ISVV 的 Tesseidre 教授讨论了葡萄皮和果肉中不同的酚类化合物，并报告了对为 WineScan 开发的所谓“荣耀指数”测试的浓厚兴趣，该测试可以更快地替代人工化学品方法。两种方法的比较是有利的，但 Tesseidre 强调需要进一步发展。

“对于 ApH1 和 ApH3.2 等某些化合物，预测校准和手动分析改进之间存在相关性，而校准需要考虑单宁的质量和浓度以及未来的花青素，”他说。

还需要使用适当的浆果采样，考虑到整个样本的成熟度不同步，使用相同类型的压榨来减少变异性。

FTIR Glories 指数测试的实际应用，他将多酚数据的使用与其他 FTIR 测试数据结合起来。 使用 FOSS 设备进行的 Glories 分析很重要，每天最多可进行 200 次测试，有助于决定收获日期并决定向种植者付款。相比之下，使用 Glories 指数的手动方法每天可以进行大约 12 次测试。

同时通过田间管理（例如从葡萄藤上去除叶子）来开发多酚质量，“多酚的潜力至关重要。但它涉及种植者的工作，需要为这项工作付费。” 两个参数 ApH1 和 ApH3.2 用作支付参数。ApH1 表示浓度，ApH3.2 表示成熟度。酿酒师也使用这些信息来决定酿酒，例如葡萄的罐子目的地。

将多酚质量测试与其他 WineScan 测试相结合，可以在整个过程中提供更多控制，一个分析单元涵盖多种用途，包括跟踪成熟度、卫生指数、控制酿酒和相应调整、补充品尝过程和预测老化过程，可以更深刻的了解自己的酿酒工艺。

03 机器可以评估芳香质量吗？

通过 FTIR 评估葡萄芳香潜力的新方法。新测试有助于解决一个常见问题：我的葡萄汁的芳香和单宁质量如何？

他介绍了一项研究，以检查 FTIR 的应用潜力，该研究涉及使用 FOSS WineScan 的 PLS 判别校准模型与法国西南部的葡萄酒生产商合作。

目的是在到达酒厂或收获前五天通过单次 FTIR 测量来预测白葡萄和黑葡萄品种的芳香和单宁质量。用 FTIR 测量的参数与 3 MH、A 3MH 和 IBMP 相关，对应于硫醇、青椒、紫罗兰和红色水果的芳香味，以及单宁的数量和绿色、干燥和良好的单宁味。对 2009 年至 2011 年三年间结果的交叉验证显示，五种主要葡萄品种的平均性能约为 72%，这意味着三辆卡车中有两辆可以很好地分类。

04 红外线促进农业酿酒学

下面描述了分析数据如何使以前不同的农学和酿酒学领域更接近于葡萄酒质量的利益。一个例子是葡萄汁、葡萄酒和土壤的矿物质平衡，以及对酒精和苹果乳酸发酵、风味潜力、酒精潜力和酸度平衡很重要的葡萄藤。“从土壤到葡萄酒，要了解葡萄酒的风土特性，有很多重要的事情需要了解。”

一个有趣的例子是朗格多克地区红葡萄酒的酒精含量在过去 30 年里从 1984 年的 11.5% 左右发展到今天的 13.5%。最初的增长主要是由于引进了新的葡萄品种，但从 1997 年开始，由于气候变化，酒精含量急剧增加，直到 2010 年随着一系列更冷的春天而趋于稳定。在 pH 值和酸度值中可以看到相同的趋势，但具有相反的下降效果。FTIR 分析技术的可用性使酿酒师能够跟踪此类事件，以在葡萄到达地磅之前查看葡萄发生的情况。另一个例子是测量关键参数的能力，如总营养氮和钾。累积数据可以深入了解葡萄随时间的演变，例如与 2012 年和 2013 年受寒冷春季影响的不太成功的年份相比，2011 年优质年份葡萄藤叶的钾含量。“当您有可能很早就看到葡萄的情况时，您可以直接在葡萄藤上进行一些更正，同时也为您在酿酒过程中必须做的事情来纠正问题做好准备，”杜伯内说。

凭借其革命性的同时测量二氧化硫和各种其他参数的能力，新的 WineScan S02 可以被称为葡萄酒分析领域的新“杀手级应用”。但它究竟是如何运作的，酿酒师能否确定新解决方案背后的技术？在 FOSS 研发专家的帮助下，Infocus 在仪器的盖子下仔细观察。

感谢化学计量学家 Henrik Toft 和化学家/化学计量学家 Henrik Thomsen。

该方法如何与 S02 同时测量多个质量参数？

SO 2 存在于样品中，或者以亚硫酸盐的形式自由存在，或者与各种葡萄酒成分化学结合。游离的 SO2 可以通过曝气从样品中去除，因此很容易从样品中排出。另一方面，化学结合的二氧化硫必须通过酸水解转化为游离二氧化硫，然后才能从样品中去除。本质上，国际葡萄与葡萄酒组织 (OIV)将这种两步法定义为葡萄酒中 S02 分析的黄金标准。

通过确保具有足够小的总气体体积的封闭气体循环系统，释放的 SO 2 可以随时间累积，随后可以量化为样品中存在的游离 SO 2 和总 SO 2 。传统的 WineScan 参数在水解过程中正常测量。

我们实际上是否在使用 WineScan 方法进行酸水解，如果是，我们如何在更短的时间内完成？

如上所述，实际上进行了酸水解。与传统的酸水解参考方法相比，分析可以在更短的时间内完成，这是因为随着水解的进行，随着时间的推移不断测量释放的气态 SO 2 浓度。连续测量意味着化学反应不必持续运行以实现完全的酸水解，而是可以将获取的数据转换为校准，从而对样品中存在的总 502 的浓度进行足够可靠的外推。

该方法将一些红外光从液体样品转移到气体比色皿中。因此，它是否会影响其他参数的测量精度？

转向气体测量的光被视为红外线光束边缘的一小部分。这不会影响正常的液体 WineScan 测量。将 S02 测量功能集成到现有 WineScan 的主要要求之一是不得损害正常液体参数的性能。

WineScan 的一个特点是它非常强大，并且在实验室中或在生产附近的控制室中都非常可靠——新方法是否比现有的 WineScan 技术更容易受到振动、温度等的影响？

满足相同的振动规格。当涉及温度和湿度等其他环境规格时，由于需要冷却，最高环境工作温度从 40°C 降低到 35°C。

05 酒石酸稳定性和防伪

“酒石酸的不稳定性是与瓶装葡萄酒销售相关的最大问题之一，”马里奥·马尔卡恩博士说。特别是，在瓶子中产生的沉淀会使非专家怀疑产品的质量或健康问题。一项关于可能使用 FTIR 的研究已经取得了可喜的结果。Elsevier 发表了一篇题为：“使用傅里叶变换红外光谱创建预测葡萄酒酒石酸稳定性模型”的论文。该论文描述了一项基于 536 份意大利红白葡萄酒样本的研究。

虽然 FTIR 主导了会议的讨论，但其他技术也可以为葡萄酒生产增加价值，例如，在对抗日益严重的假冒挑战方面。来自意大利 Erinformatica SRL 的 Pizio Roberta 展示了一种双二维码标签系统，该系统可以改善物流并避免将劣质葡萄酒作为受人尊敬的葡萄酒出售。

06 推荐品牌（FOSS）一家有使命的公司

FOSS 是一家以更可持续地利用世界粮食资源为使命的公司。

快速增长的人口意味着到 2050 年全球粮食产量必须增加 60% 才能满足需求。我们希望成为解决方案的一部分，以创新的方式实现这一目标。目的是帮助确保产品质量、公平付款、生产效率和减少浪费。